Projet de recherche NM/C/06 (Action de recherche NM)
CONTEXTE
La législation belge impose la mise en place de mesures d'autocontrôle, basées sur les principes de l’HACCP, dans les centres de collecte, de standardisation, de traitement ou de transformation du lait (A.R. du 7 mars 1994). Par contre, les producteurs laitiers ne sont soumis qu’à une obligation de résultat (cellules somatiques, germes, …) qui caractérise la «qualité» de leurs laits. Lorsque les résultats sont mauvais, ils possèdent peu de moyens pour retrouver la source de la contamination.
LE PROJET
Les objectifs
- Sensibilisation
Il s'agit de sensibiliser les producteurs laitiers afin de les informer de l'évolution de la législation et de leur rôle vis-à-vis de la transformation et des consommateurs. Cette sensibilisation met en évidence les avantages qu'ils peuvent retirer de l'application de la méthode HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point) et des principes d’hygiène en production laitière.
Lors de cette phase, il est important de montrer que l'HACCP et la QFL (Qualité Filière Lait) sont deux méthodes préventives complémentaires qui permettent de maîtriser les problèmes liés à la qualité du lait. La QFL (cahier des charges reprenant un ensemble d'obligations à remplir en matière de santé animale, de bien-être animal, de pratiques d'élevage, d'hygiène et d'environnement mis en place par la Confédération Belge de l'industrie Laitière (CBL) en association avec les 4 syndicats (UPA-UDEF, AAB, Boerenbond et ABS)) est une méthode générale destinée à être appliquée aux exploitations laitières livrant en laiterie et dont le lait subit un traitement thermique. L'HACCP est une méthode plus souple qui s'adapte à tout type d'entreprise, même les plus petites. Elle permet de répondre à des besoins et des attentes plus spécifiques à certaines catégories de producteurs. Elle a l’inconvénient de représenter une charge administrative trop lourde pour l'exploitant seul.
- Méthodologie pratique
La mise en place de l'HACCP chez des producteurs pilotes va permettre de définir les problèmes pratiques pouvant être rencontrés. Cette connaissance du terrain et un récapitulatif des différents travaux réalisés sur les sources de contaminations à la ferme permettent de cibler les risques réels pouvant apparaître dans différents types d'exploitation.
Il s’agit ensuite d'établir une méthode simplifiée, adaptée au travail en exploitation agricole et qui garantit la qualité exigée par les transformateurs. Pour alourdir le moins possible la charge administrative, déjà lourde, qui pèse sur l'agriculteur, nous exploitons au mieux les documents et démarches qualité (Lait AA, QFL, bio…) qui pourraient déjà être présents dans les exploitations.
Nous offrons un accompagnement technique afin d'aider les agriculteurs à se familiariser avec cette méthode qui doit leur permettre d'analyser, par eux même et simplement, les problèmes qu'ils pourraient rencontrer dans leur travail.
La méthodologie
Pour éviter la confusion avec la QFL, l’HACCP est étendu à la production laitière dans le cadre d’agriculteurs transformant leur lait à la ferme. En effet, l'Unité de Technologie des Industries agroalimentaires (IAA) a pu constater lors du suivi HACCP chez des artisans que de nombreux dangers sont associés au lait cru et que les tests actuellement réalisés sur le lait (germes totaux, cellules somatiques, …) ne sont pas suffisants face aux exigences croissantes de la transformation. La démarche se fait ainsi de façon homogène et continue depuis l’étable jusqu’à la vente au consommateur.
Nous intégrons la QFL dans la démarche HACCP en mettant en évidence les points communs aux deux systèmes qualité et nous montrons que la QFL doit être complétée car elle ne prend pas en compte les dangers bactériologiques liés à la transformation de produits au lait cru (plus particulièrement Listeria monocytogenes et Salmonella spp). Les informations recueillies suite à l’utilisation de l’HACCP en production laitière peuvent être utilisées pour augmenter l’efficacité de la QFL.
PRODUITS ET RESULTATS ATTTENDUS
Les séances d’information données ont pour but de sensibiliser les agriculteurs à l’HACCP. Elles expliquent le pourquoi de la législation alimentaire et montrent comment l’appliquer dans le cas de la transformation de produits laitiers à la ferme.
Les résultats de l’étude concernant la recherche des risques alimentaires et la méthode définie lors de cette étude sont repris dans un guide pour la mise en place de l’autocontrôle en exploitation laitière. Ce guide permet aux agriculteurs-transformateurs de mettre en place l’autocontrôle eux-mêmes (ou avec une aide extérieure minimale).
COMITE D’UTILISATEURS
Ce projet est encadré par un comité constitué de différents organismes du secteur laitier. Leurs représentants orientent le projet grâce à leurs connaissances pratiques et facilitent la diffusion de l’information.
- M. Beirens et Wautelet (Ministère des Classes Moyennes et de l’agriculture)
- Mme Guillaume (Confédération Belge de l’industrie Laitière)
- Mme Königs (Comité du lait)
- M. Leloup (Boerenbond)
- M. Lenclud (Fédération Wallonne de l'Agriculture)
- M. Leroy (Algemeen Boeren Syndicaat)
- M. Masure (Fédération Wallonne de l'Agriculture)
- M. Théwis (FUSAGx, Unité de Zootechnie)
Les documents définis sont destinés aux producteurs laitiers désireux d’améliorer la qualité de leurs produits et/ou de se mettre en conformité avec la législation.
PROMOTEURS
Claude DEROANNE et Marianne SINDIC
Faculté universitaire des Sciences Agronomiques de Gembloux
Unité de technologie des industries agro-alimentaires
Passage des Déportés 2
B-5030 GEMBLOUX
Tel: +32 81 62.23.06
Fax: +32 81 60.17.67
E-mail: sindic.m@fsagx.ac.be
Hygiène en production laitière: sensibilisation et méthodologie pratique pour évaluer les risques : rapport final
Bruxelles : Politique scientifique fédérale, 2005 (SP1492)
[Pour télécharger]
