Projet de recherche NP/DD/33 (Action de recherche NP)
Afin d’accroître le temps de conservation du lait et d’en garantir la sécurité microbiologique, le produit est chauffé. Ce procédé thermique constitue la dernière étape de correction dans le procédé de production du lait de consommation. Afin d’éviter qu’une telle étape de correction conduise à un sur-traitement (à cause d’un manque d’attention lors des étapes précédentes) et par conséquent à obliger les fabricants à appliquer les principes HACCP à tous les échelons de l’ensemble de la chaîne de production, l’Union européenne prépare actuellement un certain nombre de normes auxquelles doit répondre le lait de consommation. La conformité du produit pour l ‘étiquetage (en termes de procédé) selon la future législation européenne, qui limitera le traitement thermique, est donc une garantie de qualité. Un réchauffement limité du produit offre par ailleurs la possibilité de réduire la charge de l’environnement ainsi que celle d’accroître l’efficacité économique du procédé vu une économie d’énergie et une réduction de la formation d’un dépôt dans l’appareil de production (ce qui entraîne une perte de produit, la nécessité du rinçage et une diminution de production). La problématique soulevée se situe exactement dans le cadre de l’appel de ce programme et répond directement à un souci d’authenticité des produits alimentaires et à la charge de l’environnement associée à la production.
Le but concret du projet est de formuler une réponse au problème présenté. C’est pourquoi, une étude sera faite dans le cadre de ce projet pour établir des indicateurs intrinsèques de l’authenticité du lait de consommation traité thermiquement, où l’accent est mis sur la conformité du lait de consommation belge à l’étiquetage selon la législation européenne en préparation et un usage optimal de l’environnement de production et des ressources naturelles. Ceci doit constituer la base pour les conseils à donner au secteur laitier afin d’améliorer la situation existante.
Afin de réaliser cet objectif global, le projet sera effectué en trois phases :
Dans une première phase, les chaînes de production existantes des entreprises belges agrées de traitement du lait à des fins de consommation, seront inventarisées en profondeur. Cette phase d’inventarisation consiste en (i) une enquête auprès des entreprises belges de traitement du lait agrées, productrices de lait de consommation,(ii) une étude bibliographique approfondie en ce qui concerne les indicateurs potentiellement intéressants, les normes de sécurité microbiologique et de salissage des échangeurs de chaleur, (iii) la détermination d’un certain nombre d’indicateurs thermiques pour le lait provenant de chaînes de production différentes et (iv) la détermination de la stabilité thermique du lait produit parce que ce paramètre est étroitement lié à la pollution qui se manifeste dans la chaîne de production utilisée.
Dans la seconde phase, on procédera à une étude détaillée de la cinétique de propriétés intrinsèques du lait comme base pour l’élaboration d’indicateurs servant à fixer l’authenticité et pour la mise au point d’un modèle mathématique qui permettra de définir les conditions de production optimales pour une pollution minimale. Des sous-aspects importants sont : (i) la détermination de la cinétique de paramètres physico-chimiques pertinents comme base pour des indicateurs de détermination d’authenticité, (ii) la détermination de la cinétique des indicateurs pour la salissure des échangeurs de chaleur, (iii) la sélection d’indicateurs d’authenticité et l’analyse de la fiabilité avec laquelle les indicateurs peuvent être utilisés et (iv) la formulation d’un modèle mathématique, y compris la cinétique pour la sécurité microbiologique, la cinétique des intégrateurs de temps-température pertinents et la cinétique de salissage.
Une troisième phase consistera à implémenter les indicateurs et à optimaliser le traitement thermique du lait de consommation.
A la fin du projet, les promoteurs prévoient une diffusion des résultats via l’organisation d’un forum d’information à l’intention des entreprises, où sera dressé le bilan actuel des produits concernant la qualité et la conformité de l’étiquetage à la future législation européenne et où seront formulées des propositions d’amélioration pour la situation existante et ce, de manière à pouvoir améliorer la qualité et la rentabilité et à limiter également la charge de l’environnement et les coûts énergétiques.
Intrisic indicators for processed milk authenticity: overview report
Brussels: OSTC, 2001 (SP0826)
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Intrisic indicators for processed milk authenticity: enclosures
Brussels: OSTC, 2001 (SP0827)
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Intrisic indicators for processed milk authenticity: enclosure 3
Brussels: OSTC, 2001 (SP0828)
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Intrinsic indicators for processed milk authenticity: executive summary
Brussels: OSTC, 2001 (SP0934)
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Indicateurs intrinsèques de l’authenticité du lait de consommation traité par procédé thermique: résumé opérationnel
Bruxelles: SSTC, 2001 (SP0935)
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